• Gastronomía------Arte------Comida Gourmet---     Food Wars

• Indice
• Introducción
• Cuchillos
• Cortes de precisión
• Marinadas
• Fondos
• Salsas
• Ensaladas
• Cocción de carnes

Introducción

Un gourmet​ o gastrónomo es una persona con gusto delicado y exquisito paladar, conocedor de los platos de cocina significativamente refinados, que tiene la capacidad de ser catador de talentos de gastronomía al probar el nivel de sabor, fineza y calidad de ciertos alimentos y vinos.

Cuchillos

Un juego de cuchillos de cocina cuidadosamente seleccionados es un ayuda esencial e incalculable de todo aspirante a cocinero.

Vale la pena comprar cuchillos de buena calidad, que no solamente le durarán toda la vida, sino que también le ahorrarán muchas horas de trabajo inútil. Inicie su colección con tres cuchillos básicos, imprescindibles en la cocina.

• Tipos de cuchillos

• Cuchillo cocinero

Cuchillos de hoja ancha con filo fuerte y estable. Multi-usos para limpiar, cortar y picar verduras.  

• Cuchillo jamonero

Cuchillos de hoja larga, flexible y delgada, con filo liso. Se usa para cortar jamón y piezas grandes de carne.

• Cuchillo deshuesador

Cuchillos de hoja delgada y curva con filo liso. Se usa para quitar los los huesos de las piezas de carne.

• Cuchillo chuletero

Cuchillos de hoja delgada pero fuerte. Se usa para cortar filetes, chuleta y carnes asadas. 

• Cuchillo Santoku

Cuchillos de hoja ancha y afilada con alveolos antiadherentes es multi-usos, se utilzia para preparar verdura, pescado y carne.

• Cuchillo verduras

Cuchillo pequeño de hoja fuerte y filo liso. Se usa para cortar y pelar verduras y frutas.

• Cuchillo panero

Cuchillos de hoja larga y fuerte, con filo ondulado. Con dientes que rompen sin esfuerzo la corteza del pan.

• Cuchillo mondador

Cuchillos pequeños y ligeros de punta aguda. Se usa para pelar frutas, verduras y tubérculos.

Cómo mantener en buen estado los cuchillos

• Después de usar los cuchillo lávalo de forma inmediata para evitar un contacto excesivo con los alimentos. No los dejes sumergidos en agua durante mucho tiempo, sobre todo, en caso de aguas salinas que afectan al metal.
• Para lavar los cuchillos usa un detergente neutro o poco alcalino, evita los productos que contienen cloro o cluroros que estropean el acero y quitan el brillo natural del cuchillo y tamibén los estropajos o limpadores abrasivos, metálicos o sintéticos.
• Si lavas los cuchillos en el lavavajillas colócalos con la hoja hacia abajo en los cestos para cubiertos separados de platos y vasos para evitar roces. Retira los cuchillos del lavavajillas cuando termine el ciclo y sécalos con un paño.
• Para evitar la corrosión no dejes los cuchillos mojados, sécalos siempre con un paño suave y absorbente, incluso después del secado del lavavillas.

Cortes de Precisión

Las verduras, frutas, carnes y otros productos alimenticios se cortan de diferente manera dependiendo del uso:
1. PARA DIFERENCIAR PLATOS.
2. PARA DAR UNA BUENA PRESENTACIÓN DEL PLATO.
3. PARA REDUCIR TIEMPOS DE COCCIÓN.

BASTÓN. Corte rectangular de 6 a 7 cm. de largo por 1 cm. de ancho. Se utiliza principalmente en papas y en otras verduras para guarnición (zanahorias). Ejemplo: Papas fritas.

BRUNOISE. Se utiliza principalmente en verduras o frutas formando cuadritos de aproximadamente 0.5 cm. de grosor. Se corta primero rebanadas y luego se hace cortes parejos. Comúnmente se le conoce como “a la jardinera”. Cuando es para aderezos se indicará “Brunoise fino”. Ejemplo: Aderezo de cebolla.

CASCOS, CUARTOS O GAJOS. Generalmente se utiliza en papas, huevos duros y tomates. Como su mismo nombre lo dice es cortar en cuatro trozos a lo largo. Ejemplo: Cebolla para escabeche, tomate para lomo saltado, huevos duros para adornar, etc.

CONCASSE. Corte exclusivo para el tomate pelado y sin semillas. Ejemplo: Tomate para ensalada, guisos.

CHÂTEAU O TORNEADO CLÁSICO. Por lo general se utiliza para guarniciones de papas, zanahorias, zapallitos italianos, etc. que una vez torneados se cuecen al dente. El método francés prescribe siete cortes. Se pueden saltear en mantequilla y espolvorear perejil picado y deshidratado.

CHIFFONADE. Corte muy fino aplicado por lo general a vegetales. Es más delgado que el Corte Juliana.

CHIPS. Tajadas redondas muy finas. Generalmente se usa en papas, camotes, plátanos. El corte es más parejo y preciso si se utiliza mandolina. Ejemplo: Chifles.

EMINCÉ. Tiras gruesas de 1 cm. de ancho por 4 de largo aproximadamente.

GIRATORIO. Corte de verduras alargadas que procede de la cocina asiática. Se cortan las verduras en sentido diagonal al longitudinal (sesgado). Tras el primer corte se le da a la verdura un giro de ¼ y se efectúa el siguiente corte.

HILO O PAJA. Primero se cortan rebanadas y luego tiras finitas. Ejemplo: Papas al hilo.

JULIANA. Tiras finas de aproximadamente 4 cm. de largo. Si la verdura es grande se corta primero en rebanadas y luego en tiritas delgadas. En el caso de verduras planas, por ejemplo pimiento, apio, vainitas cortar sesgado y bien finito.

MEDALLIONS.- Es el corte redondo que se le da a la carne.

MINCED.- Que es usado tanto en carnes como en vegetales y es aquel corte finísimo ejm. picar para aderezo es decir brunoise fino.

NOISETTE. Son pequeñas bolitas del tamaño de una avellana que se sacan empleando una cucharita especial llamada “sacabocado” o “boleador”. Se utiliza para frutas y verduras. Ejemplo: Noisette de melón, sandía, papaya, etc.

PARISIEN. Son bolitas más grandes que las noisette y se utiliza un boleador más grande. Se aplica en frutas y verduras. Cuando las noisettes o parisienes se hacen con papas éstas toman el nombre de “pommes rissolete”.

PARMENTIER. Cubos de aproximadamente 2 cm. Generalmente se aplica a papas, aunque algunas veces se hace referencia a este corte en verduras y carnes.

PLUMA. Es el Corte Juliana aplicado en la cebolla.

VAN DICKE. Corte decorativo. Se utiliza generalmente en frutas y verduras de forma redondeada. Se hace cortes en forma de zig zag. Existen en el mercado cuchillos especiales que nos ayudan a realizar este corte con más precisión e igualdad. Ejemplo: Canastas de sandía, melón, etc.

VICHY. Corte exclusivo de verduras alargadas, anillos de 2 a 3 cm. de grosor. Es muy importante que el tamaño sea parejo.

VICHY MAIGRE: Rodajas delgadas.

VICHY GROS: Rodajas gruesas.

Tipos de Marinadas

 

Marinar consiste en dejar en producto en un entorno liquido para aromatizarlo, hacerlo más tierno y/o conservarlo. Estos son los tres beneficios más buscados para las marinadas pero es la de aromatizarlos, o sea darles un mejor o nuevo sabor la que incita a su elaboración. Las marinadas pueden ser en base a agua, aceite o una mezcla de ambas con diversos ingredientes aromáticos para que se impregnen dentro del producto.

1- Marinadas instantáneas

Estas tienen el fin de darle un sabor inmediato al producto, ya que se hacen con ingredientes que tengan una rápida penetración dentro de los mismos y no toman más de 3 minutos. Son generalmente utilizados para piezas carneas, pescados y verduras. Un tiempo prolongado dentro de esta marinada nos puede generar una concentración de sabores tal vez no deseados en el producto. Veamos unos ejemplos:

Pescados: una mezcla de jugo de limón, aceite, vino blanco, sal y pimienta para un sabor sutil y agradable; una mezcla de soya, miso y mirin para sabores orientales. Se puede jugar con aceite de sésamo, salsa de pescado, jengibre rallado, pasta de ajo, etc.

Carnes rojas y blancas: sencillamente con sal, pimienta, aceite y cualquier especia para darle un sabor requerido. Lleva bien con nuez moscada, paprika, anís, macis, etc. Un Polvo 5 especias hace la tarea fácil

Verduras: Una mezcla recomendada para asar al horno o a la parrilla, se hace con aceite, ajo machacado, hierbas como romero, tomillo, laurel, salvia. Va muy bien con algo de zeste de cítricos rallado (¿alguien dijo Microplane?)

2- Marinadas prolongadas

Tienen el fin de dar un sabor más aromático e intenso, además de que conseguimos ablandar el producto en el caso de las carnes, dependiendo de lo que vayamos a utilizar. Muy usada para hacer estofados, braseados y diversos guisos del mundo. El producto a marinar debe estar por lo menos unas 4 horas para conseguir un resultado aceptable, idealmente se hace de un día para otro, dos días o de una semana para otra. Ya que la penetración en los productos es más lenta, hablamos de un par de milímetros por día

Pescados: en un entorno de aceite, debemos añadir diversos productos donde sus componentes aromáticos sean liposolubles, tales como hierbas, zeste de cítricos, hinojo, etc. Hay que evitar añadir elementos ácidos ya que nos cambiarían la estructura proteica.

Carnes rojas y blancas: Se puede seguir el ejemplo anterior de los pescados.

Por otro lado tenemos el sistema de marinado clásico usado para los civets. Consiste en dejar las piezas carneas en vino tinto con mirepoix, hierbas y tal vez algo de vinagre. Los ácidos del vino desnaturalizaran las proteínas consiguiendo que sean más blandas. Dependiendo de la intensidad del vino puede ser mezclada con agua o vino blanco.

Otro método para ablandar fibras es usar yogurt, ya que el acido láctico desnaturalizará las proteínas. Y puede que muchos recuerden el uso de frutas rompe-fibras, como la piña o el kiwi. Que gracias a su bromelina y actinidina respectivamente, rompen los enlaces proteicos de las carnes. Esta última es recomendada no hacerla por más de 3 horas.

También encontramos una técnica muy usada para aves enteras, llamado brining(salmuera en ingles) consiste en dejar la pieza en una salmuera en base al 8-10% de sal en relación al agua. Dejamos el producto unas 8 horas para obtener una carne mas suculenta y jugosa, ya que la sal hace que por osmosis extraiga líquidos de la carne, que a su vez absorbe los líquidos del entorno acuoso (que puede estar complementado con hierbas y especias) al final tenemos un equilibrio de líquidos entre entorno y producto y este habrá absorbido más agua de lo que naturalmente tenía. Esta misma técnica la usan los chinos para el cerdo.

Verduras: un ejemplo parecido al del pescado

3- Marinadas de conservación

Aquí encontramos los clásicos encurtidos y escabeches. Ya que el fin de estas marinadas es de conservar el producto por mucho más tiempo en un entorno que sea difícil el actuar de las bacterias, pero los hongos y levaduras si pueden actuar, por ende es recomendable guardar el producto bien sellado. Obviamente, el sabor de los productos cambia radicalmente.

Pescados: el clásico escabeche hecho con vinagre y aceite. Y se complementa con laurel, pimienta y otras hierbas. El producto ya cocido se conserva en el entorno escabechado

Carnes rojas y blancas: se puede seguir el ejemplo del escabeche, aunque no es muy utilizado

Verduras: los clásicos encurtidos o pickles. Se pueden hacer en salmuera o en una mezcla de vinagre, azúcar (para balancear la acidez) y aromáticos. Un ejemplo es la clásica mezcla de los pepinillos dill, la cual lleva vinagre, azúcar, eneldo, semillas de mostaza y cebolla.

En el fondo, tenemos que pensar que queremos conseguir en el producto y aplicar cualquiera de estas marinadas ya mencionadas. Y recordemos no confundir marinar con infusionar, ya que son conceptos de técnica parecida, pero de diferente resultado.

Fondos

Los fondos se dividen en dos clases: oscuros y blancos. Los caldos oscuros tienen ese color porque los ingredientes se fríen ligeramente antes de mojarlos, los blancos en cambio ofrecen un color y sabor más delicado. Los fondos tienen distintas categorías, según la calidad de sus ingredientes. Los mejores, de primera, se hacen con ingredientes frescos (morcillo, hueso de tuétano) y suelen ponerse en salsas, sopas y aspics donde es esencial que el caldo sea excelente.

Los caldos de segunda se hacen con hueso o carne que han servido para hacer caldo de primera, o bien con ingredientes inferiores, como menudos de pollo, a los que se añaden algunos elementos nuevos. El sabor, que no queda tan bueno como el del fondo de primera, es perfectamente útil para guisos, estofados y salsas más simples.

Tipos de fondos y sus usos

Fondo oscuro

Se llama así porque los ingredientes se fríen u hornean antes de mojarlos, para que adquieran color. Generalmente se hace sólo con huesos y carne de vaca, además de apio, zanahorias, cebollas o puerros y hierbas, aunque hay algunas recetas que incluyen ternera y pollo.

Es ideal para hacer salsas oscuras y distintas cremas de tomate u otras verduras, que exigen buen color y fuerte sabor. Se usa para mojar guisos de carne roja y rellenos de distintos pasteles de carne. Cuando está muy concentrado, este fondo sirve para aspics, consomés y gelatinizados.

Fondo de caza

Es un caldo oscuro hecho con caparazones y sobrantes de volatería, así como huesos de vaca (mejor frescos) además de verduras (no ha de faltar el apio) y las hierbas que mejor combinen. De característico sabor a caza, sirve para hacer sopas y caldos o salsas de platos de caza, así como para mojar estofados y patés de carne de caza.

Fondo blanco

Se suele hacer con huesos y recortes de la carne de los siguientes animales: ternera, pollo, conejo, cerdo, carnero, cordero, además de jamón y también apio, verduras de raíz y hierbas. Si es para uso general, suprimir el carnero, cordero y jamón y poner muy poco cerdo.

Si es a base de ternera o pollo tiene un delicado sabor a carne y color pálido. Sirve para cremas, salsas blancas de buena calidad y aspics. Si contiene mucho carnero o cordero es ideal para guisos y potajes fuertes. Los de jamón son buenos en sopas y purés de legumbres.

Fondo de pollo

Caldo blanco hecho con gallina y codillo de ternera, para que tenga el máximo sabor. Hay una versión más económica que se hace con caparazones, pellejo y despojo de pollo, o solamente con menudillos. Incluyen siempre apio, hortalizas de raíz y hierbas.

De color pálido y exquisito sabor. Un caldo excelente para uso general en todo tipo de sopas, consomés, salsas para carnes finas y estofados o guisos realizados con carne blanca. También exquisito para el arroz, en muchas de sus variantes.

Fondo de pescado

Un fondo blanco hecho con cabezas, espinas y recortes de pescado banco, limón, apio, algunas hortalizas de raíz y hierbas. Las cabezas de merluza y pescadilla son las mejores. Si se tienen pocas espinas para hacer caldo, se puede añadir algún pescado blanco fresco para reforzar el sabor.

Casi incoloro, de sabor delicado y muy rápido de hacer. Puede sustituirse parte del agua por vino blanco. Se usa inmediatamente para hacer sopa de pescado, pescado hervido, aspics de pescado, salsas o guarniciones de platos de pesca y también arroces que lleven pescado o mariscos.

Fondo de verduras

No es ni blanco ni oscuro y resulta un buen modo para aprovechar sobras o verduras un poco pasadas. Puede hacerse con cualquiera de las siguientes hortalizas: puerros, ramas de apio, zanahorias, hojas exteriores de repollo y lechugas, acelgas, champiñón, nabos o con agua de cocer las verduras.

Se usa principalmente como base de sopas y purés de verduras. Se puede reforzar el color y el sabor dorando ligeramente las verduras con aceite antes de mojarlas. Los ingredientes se pueden pasar por la batidora para hacer un exquisito puré de verduras instantáneo.

Cuánto dura una buena base?

El caldo de carne bien tapado se conserva en el frigorífico hasta diez días, pero conviene volverlo a hervir cada 3 o 4 días para que no se agrie. El de pescado tiene que usarse o congelarse dentro de las 24 horas. El de verdura se conserva hasta un máximo de 3 días, pero hay que hervirlo a diario.

Todos los caldos se congelan bien, pero como ocupan mucho espacio, conviene reducirlos más que de costumbre, concentrándolos bien antes de congelarlos, pues siempre se pueden volver a rebajar. Se ponen en bandeja para hacer cubitos de hielo y se meten en el congelador. Cuando están congelados se meten en bolsas de plástico y se etiquetan. El caldo de carne congelado se conserva hasta dos meses, el de pescado y el de verduras un mes.

Salsas

En el mundo de la gastronomía el término "salsa madre" se refiere a una de las cinco salsas básicas que sirven como punto de partida para preparar otras salsas y darle sabor, textura y armonía a los platillos. Partiendo de lo más básico, son esencialmente líquidos que se han espesado usando otros ingredientes que además aportan sabor.

En el siglo XIX, Marie Antonine Carême, un reconocido gastrónomo francés, describió a las salsas Béchamel, Velouté, Espagnole y a la salsa de tomate como las principales salsas que daban vida a su cocina. Más tarde, la salsa Hollandaise se unió a la familia y desde entonces, otras salsas, como la mayonesa, se han unido a ellas como complementarias.

Salsa Béchamel

Ingredientes para 2 tazas de bechamel

• 60 g de mantequilla
• 50 g de harina de trigo
• 500 ml de leche entera
• 125 g de queso cheddar, rallado
• 3 cucharadas de queso parmesano rallado
• 1 pizca de nuez moscada
• Sal y pimienta negra, al gusto

Indicaciones de la receta:

Tamiza la harina en un bol y resérvalo. Derrite la mantequilla en una cazuela a fuego lento. Cuando esté bien caliente, añade la harina tamizada y bate hasta que tengas una mezcla homogénea.

Cuece la harina y la mantequilla durante 2 minutos, revolviendo constantemente, hasta que empiecen a salir burbujas de la mezcla y cambie a un color más claro. Esto quiere decir que la harina se está cocinando.

Añade poco a poco la leche, removiendo constantemente para evitar la formación de grumos. Cuando empiece a espesar, sazónalo con sal, pimienta negra y nuez moscada.

Cocina la salsa a fuego lento durante unos siete minutos, revolviendo con frecuencia, hasta que la salsa espese.

Deja que la salsa llegue a la ebullición (cuando empiece a hacer blip) y luego retíralo del fuego. Añade los quesos y remueve para que se derritan por completo.

Salsa Velouté

Ingredientes

• 1 ½ vaso de fondo blanco de ave o fumet de pescado
• 3 cucharadas soperas de mantequilla
• 1 cucharada sopera de harina
• Perejil fresco picado c/n
• Sal c/n

Elaboración paso a paso

1. Coloca la mantequilla en una olla y lleva a fuego suave.
2. Cuando se derrita la mantequilla, añade la harina de una sola vez y remueve con una cuchara de madera hasta integrar para lograr un roux.
3. Posteriormente, echa la mitad del fondo blanco de ave o fumet de pescado y continúa removiendo con unas varillas si lo deseas para formar una pasta homogénea y sin grumos.
4. Ahora, vierte el resto de caldo mientras continúas removiendo con las varillas y sazona al gusto.
5. Cocina a fuego suave durante 10 minutos y espolvorea con perejil fresco picado.
6. Pasa la salsa velouté a una salsera y disfruta.

Salsa Espagnole

Ingredientes:

• 2 cdas. mantequilla
• 1 cebolla
• ½ zanahoria
• ½ tallo apio
• 2 cdas. harina multiuso (all purpose)
• 6 tazas caldo de res
• 2 cdas. pasta de tomate
• sal a gusto
• pimienta a gusto
• 1 cda. jerez (opcional)

Preparación:

En una olla mediana a temperatura media, derrite la mantequilla y añade la cebolla, zanahoria y el apio picaditos.   Cocina todo durante 5 minutos o hasta que doren.

Añade gradualmente la harina revolviendo constantemente hasta incorporar y cocina por 8 minutos a temperatura baja hasta que el “roux” espese y obtenga un color marrón claro.

Retira la olla del fuego y gradualmente vierte el caldo de res y la pasta de tomate e incorpora.  Continúa revolviendo vigorosamente para evitar los grumos.

Regresa la olla al fuego y sube la temperatura hasta que hierva.  Baja a fuego lento y continúa cocinando y revolviendo por unos 50 minutos o hasta que reduzca 1/3 aproximadamente. Cuela para una salsa suave y cremosa.  Sal y pimienta a gusto.

Añade el jerez si deseas y sirve.

Salsa Holaandesa

Ingredientes:

2 yemas de huevo.
150 gr de mantequilla.
Sal.
Pimienta negra.
Un chorrito de zumo de limón.

Preparación

Fundimos la mantequilla en una cacerola a fuego lento. Una vez fundida quitaremos la espumilla blanca que ha quedado sobre la superficie con la ayuda de una cuchara. Reservamos dejándola que se temple.

En un bol amplio se ponen las dos yemas de huevo y se baten con varillas eléctricas a una velocidad baja y constante hasta que se monten un poco.

Cuando lleguemos a ese punto, seguimos batiendo con las varillas y añadiendo la mantequilla que previamente habremos fundido, muy de poco en poco, y evitando verter una especie de suero blanco -el suero lácteo- que nos quedará en el fondo de la cacerola.

Cuanta más mantequilla echemos, más densa será la salsa. Cuando alcancemos la densidad deseada, salpimentamos al gusto y echamos un chorrito de limón.

Se recomienda consumirla lo más brevemente posible, por el hecho de ser muy inestable, y siempre calentita.

Esta salsita es ingrediente imprescindible en unos huevos benedict, e ideal para acompañar con verduras a la brasa y pescados. Probadla echándola sobre un filete de vuestro pescado preferido y luego gratinándola un poco en el horno...! lujazo!!

Ensaladas

Ensalada César

Ingredientes

Para prepararla necesitaremos estos ingredientes:

• 2 centros de lechuga romana.
• 2 huevos grandes..
• 1/2 taza de aceite de oliva virgen extra suave (0,4º)
• 4 dientes de ajo.
• 1 barra de pan (mejor si es de estilo rústico y es del día anterior)
• 1/4 taza de zumo de limón.
• 2 tazas de queso parmesano rallado.
• 1 cucharadita de pasta de anchoas, boquerones o ambos.
• Sal y pimienta negra recién molida (al gusto)

Modo de elaboración

Precalentaremos el horno a 200 grados y mientras alcanza temperatura, mezclaremos el aceite de oliva y el ajo pelado y bien machacado. Lo dejaremos reposar durante media hora aproximadamente.

Mientras tanto cortaremos varias rebanadas de pan y las haremos trozos irregulares a pellizcos, poniéndolas en la bandeja del horno con un poco de aceite y sal. Las meteremos en el horno durante 10 minutos hasta que estén doradas y después las reservaremos.

El siguiente paso es añadir las anchoas y los huevos a la mezcla que tenemos reservada con ajo y aceite y lo batiremos con las varillas de la batidora hasta que consigamos una crema.

Añadiremos sal y pimienta y el zumo de limón y seguiremos batiendo a velocidad lenta e incorporaremos el queso parmesano.

Cortaremos las hojas de las lechugas limpias y las pondremos en un bol y por encima pondremos la mezcla que acabamos de preparar con el aceite, el ajo y el resto de ingredientes. Lo mezclaremos bien hasta que todo esté bien impregnado con la salsa y después añadiremos más queso parmesano rallado y los costrones de pan que hemos preparado.

Ensalada Piemontesa

Ingredientes para seis personas

* Para la ensalada: 600 g de patatitas nuevas, 350 g de jamón cocido extra, 18 tomates cherry, 12 pepinillos en vinagre.

* Para el aliño: 1 yema de huevo extrafresco, 1 cucharada sopera de mostaza, 300 ml de aceite de girasol, 1 cucharada de vinagre blanco, 2 ramitas de perejil, sal

Cómo hacer ensalada piemontesa

Comenzaremos por preparar nuestra mayonesa con mostaza. Para ello en un bol añadimos la yema de huevo, sal y la mostaza, vamos añadiendo el aceite poco a poco en hilo sin dejar de batir. Cuando la salsa adquiera buena consistencia añadimos el vinagre. Reservamos en el frigorífico bien tapada.

En un cazo ponemos al fuego las patatas enteras con piel en agua para que se vayan cociendo. Cuando estén blandas las separamos para un plato y las pelamos, cortándolas en trozos más o menos iguales.

Picamos en dados la loncha gruesa de jamón cocido y los tomates cherry a la mitad, picamos los pepinillos en vinagre a la mitad y lo añadimos todo a una ensaladera. En otro bol vamos mezclando las patatas cocidas con la salsa mayonesa, hasta que se impregnen bien, las añadimos a la ensaladera. Rectificamos de sal y refrigeramos.

Cocción de Carnes

1. Término rojo inglés:
– Corte sellado por ambos lados a fuego alto
– La capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío
– Alcanza hasta 55 grados C, (130 grados F)

2. Término medio:

– Término ideal porque la carne no pierde su jugosidad
– Sellado o marcado en la plancha o parrilla  dejando el centro rojo
– Alcanza la temperatura de 63 grados C, (145 grados F)

3. Término tres cuartos:

– La carne comienza a perder jugosidad y con ella el sabor
– El centro del corte se torna café claro, con las orillas perfectamente cocidas
– Alcanza la temperatura de 71 grados C, (160 grados F)

 

4. Término bien cocido  o cocinado:

– Término menos recomendado, la carne pierde hasta un 70% de jugosidad  quedando dura aunque sea un corte de calidad
– Todo el corte toma un color café – gris y prácticamente sin jugo
– Alcanza más de los 77 grados C, (170 grados F)